Kraków: obwarzanek pod unijną ochroną

- Cieszę się, że kolejny produkt z Małopolski trafi na unijną listę. Tradycyjne produkty są ważnym elementem budowania tradycji i tożsamości regionu - podkreśla Marek Nawara, marszałek województwa małopolskiego.

Dotychczas zarejestrowane przez Komisję Europejską produkty z Małopolski to: bryndza podhalańska, redykołka i oscypek. Na rejestrację czekają: Chleb prądnicki, Fasola „Piękny Jaś” z Doliny Dunajca, Jabłko łąckie, Karp Zatorski, Kiełbasa Lisiecka, Obwarzanek krakowski i Suska sechlońska.

„Obwarzanek krakowski” jest tradycyjnym pieczywem, które w początkach swojej tradycji mogło być wypiekane tylko w okresie Wielkiego Postu przez piekarzy specjalnie wyznaczonych w tym celu przez cech piekarzy krakowskich. Według definicji ze Słownika Staropolskiego, „obwarzanek to rodzaj ciasta w kształcie zwiniętego w kółko wałka, prawdopodobnie przed pieczeniem parzony”. Sama polska nazwa „obwarzanka krakowskiego” pochodzi właśnie od sposobu jego produkcji, czyli od obwarzania ciasta w podgrzanej wodzie. Pierwsze wzmianki o wypieku obwarzanków na terenie Krakowa i okolic można znaleźć w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi. W jednym z nich z 2 marca 1394 r. zawarta jest następująca informacja: „dla królowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz”. Cech piekarzy krakowskich w 1611 r. uchwalił laudum (uchwałę), która dawała cechowi prawo do decydowania o sprzedaży obwarzanków w obrębie miasta oraz dawała przywilej wyboru piekarzy, którzy mieli się tym zajmować. Radykalna zmiana w dostępie do pieczenia obwarzanków nastąpiła w XIX wieku. 22 stycznia 1802 r. podpisano uchwałę, na mocy której każdy piekarz miał prawo pieczenia obwarzanków, kiedy nadchodziła jego kolej. Piekarzy, którzy mogli piec obwarzanki wyłaniano w drodze losowania. Losowanie z 1843 r. miało obowiązywać do 1849 r., po tej dacie zanika najprawdopodobniej zwyczaj losowania, ponieważ od tego czasu źródła milczą już w tej kwestii. Może to oznaczać, że z czasem zaprzestano wyżej wymienionego sposobu i obwarzanki mogli piec wszyscy piekarze każdego dnia - jak pozostało do dziś. „Obwarzanki krakowskie” sprzedawano w jatkach, które otwierano już przed godziną szóstą rano, by mieszkańcy Krakowa od wczesnych godzin mieli możliwość zakupu świeżego pieczywa - w tym i obwarzanków. Nad kontrolą jakości i świeżości wyrobów czuwał cech, który delegował ośmiu braci do kontroli jatek. Wszelkie uchybienia były oczywiście surowo karane. Z czasem obwarzanki zaczęto sprzedawać także w inny sposób. Jeszcze w latach 50. XX wieku sprzedawano obwarzanki prosto z wiklinowych koszy.

„Obwarzanki krakowskie” obecnie sprzedaje się nie tylko w sklepach i piekarniach, ale także z charakterystycznych wózków. Obecnie w Krakowie jest około 170-180 wózków obwarzankowych. Średnia dzienna produkcja obwarzanka krakowskiego sprzedawanego na rynku krakowskim w dni powszednie wynosi blisko 150 000 sztuk.

oprac. p/